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【视频讲解】中国农业大学食品科学与营养工程学院冷小京教授团队:咖啡苦味特性研究进展

2021-04-12 08:19

  在国内饮料市场上,咖啡饮品越来越热。国外的跨国食品集团纷纷入境抢滩,国内上至商业巨头,下至寻常百姓,也在以极大的热情,通过互联网、咖啡厅、淘宝天猫等方式各显身手。然而理想丰满,现实骨感。咖啡闻着芬芳,另类的苦味却时常令人却步。产业发展步履维艰。

  在食品的酸、甜、咸、苦四个基础味觉中,苦味最富有矛盾性。它通常是毒性的预警,阻止人们进一步尝试。但在各国迥异的料理中,苦味却都是不可或缺的风味元素。对于咖啡,这种矛盾性表现得更为突出:不苦不像咖啡,苦了又难以下咽。

  矛盾的苦味引发了食品人极大的兴趣。怎样变令人不悦的苦为诱人的苦,成了一个萦绕心头,挥之难去的科研命题 。为此, 中国农业大学食品科学与营养工程学院冷晓京教授研究团队围绕人为什么能尝到苦味?咖啡为什么是苦的?怎样测量咖啡的苦味?咖啡的苦为什么令人又爱又恨?这四个问题,从国内外同事们曾经付出的努力中寻求出答案,对咖啡苦味特性进行了总结,撰写成综述文章《咖啡苦味特性研究进展》,并于2020年5月在《食品科学》杂志刊出。

  

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  综述内容

  人能尝到苦味有两个原因:一是舌头的味觉细胞含有苦味受体,叫TAS2Rs,能通过化学反应察觉苦味物质的存在,并将信息传到大脑;二是大脑味觉神经中枢接到信息后发生认知反应,在意识上确认苦味物质的存在。这意味着咖啡苦不苦,不是舌头说了算,而是大脑,是我们的意识。

  

  咖啡的苦味物质从来源看有两类:一是自然天生的,主要是咖啡因、葫芦巴碱等生物碱;一是烘焙过程中形成的化学产物,主要是各种生物碱、绿原酸的烘焙产物以及还原糖与蛋白的美拉德产物。烘焙温度不同,产物不同。中度烘焙过程中形成的苦味物质主要来自绿原酸内酯和美拉德产物,而重度烘焙更易产生多羟基苯基林丹类和美拉德反应产物。当然还有不少苦味物质尚未被研究透。复杂的苦,带来的是苦的意识不一而足。

  

  测量食品风味的方法也有两种:一是使用化学仪器对“物”的研究,分析苦味分子的结构及其功能;一是使用感官分析技术对“人”的感知能力进行研究。两者相比,后者难度往往更大。因为研究人员除了要求有扎实的物理化学基础,还需要具备丰富的生理学、心理学及统计学的交叉知识。

  

  消费者对咖啡苦味的两种对立情感,来自大脑“战”与“逃”两种认知模式。咖啡因轻微的成瘾性,生活工作中形成的习惯,还有社会时尚产生的从众心理等,都可以通过一定的享乐机制或激励机制,使人对咖啡或者欲罢不能,或者避而远之,但这些往往不是一成不变的。

  结果与讨论

  从物质研究的角度看,根据目前掌握的苦味受体、大脑神经活动、分子成分与结构识别、物质浓度阈值效应等数据,我们对咖啡的苦味特性可以说了解了不少,并且大致知道如何通过苦味遮蔽比如加糖、加奶来改善口味。但是从人群研究的角度看,数据仍然相对贫乏,谁也没把握做到准确掌握消费者对苦味的偏好程度,尤其是动态的认知特点。

  环境刺激因素的易变性,人体生理因素的多样性,文化以及社会因素的复杂性,都可以使个体的饮食偏好难以预测。人群统计方法虽然在消费趋势上能够获取不少信息,但主观性的有意识性的数据收集和分析方式,往往容易忽略或遗漏大量重要的无意识数据,导致预测精度下降。这次以咖啡的苦味为切入点进行的资料汇集,使我们意识到关于食品感官科学研究的路仍然很长。

  通信作者简介

  

  冷小京 教 授

  冷小京,博士,教授,博士生导师。中国农业大学国外引进优秀学术骨干。主要从事食品物性与感官评价理论与技术研究,微纳米营养控释载体研究,多功能可食用膜设计及应用研究,并参与北京市乳品加工安全及产业工作。多次承担国家重点研发计划专项、国家科技支撑计划、国家“863”计划。多次参与获得国家科技进步奖,省部级科技奖。出版著作2 部,SCI、EI及国内核心期刊收录文章60余篇,申请及授权专利10余项。

  第一作者简介

  

  陈钰莹 博 士

  陈钰莹,中国农业大学食品科学与营养工程学院食品科学专业博士研究生。研究方向为食品微纳米营养控释载体的构建以及功能性咖啡。参与研发多款新型功能性咖啡。SCI、EI及国内核心期刊收录文章5 篇,申请专利8 项。

  本文《咖啡苦味特性研究进展》来源于《食品科学》2020年41卷9期285-293页,作者:陈钰莹,孙红波,宋萧萧,柴玉,王博览,冷小京。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190423-304。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

  编辑: 袁月; 责任编辑: 张睿梅

  

  为了深度发掘我国农产品的巨大潜在价值,增强农产品在国际国内市场上的竞争力,以市场需求为牵引,开发真正健康安全、环境友好、资源节约、绿色低碳的功能食品,北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志将与北京中酿杂志社《中国酿造》杂志、北方民族大学、宁夏大学、国家枸杞工程技术研究中心共同于 2021年5月8-9日 举办“农产品精深加工与功能食品资源开发国际论坛”。

  在此,我们诚挚的邀请您出席本次国际论坛,共聚人脉、共享资源、共谋发展!

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分类: 生产工艺 关键词: 食品生产技术
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