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新工艺老味道 守标准达一流 新大康酱鸭打造杭城新名片

2021-01-20 13:33

  杭州酱鸭是江南一带家喻户晓的美食,已有800多年的制作历史。余杭肉企杭州大康腌腊制品有限公司(以下简称“新大康”)以制作色香味形俱佳的杭州酱鸭而出名,通过传承和创新传统的杭州酱鸭制作技艺,让杭州酱鸭成为杭州美食的一张金名片,公司也成为《杭州酱鸭》“浙江制造”团体标准制定承担单位。

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新大康酱鸭

  迈入寒冬,新大康开始了一年中最繁忙的生产季,其出产的杭州酱鸭可谓是老杭州人家家户户的必备年货。为迎战春节,把传统味道送进千家万户,新大康“透明工厂”机械化设备生产流程有条不紊,并与当地餐饮业合作研发特色酱鸭菜系。

  自动化生产线传承老味道

  在“中国透明工厂”评选活动中,参访团走进新大康的生产车间,详细参观了从解冻、腌制、风干到晾晒的生产全过程。偌大的生产车间里,工人却寥寥无几,杭州大康腌腊制品有限公司董事长严红兵介绍,现在除了少数环节需要人工操作,大部分的流程都可以由机械化设备完成。

  为提升生产品质与生产效率,新大康先后引进了全自动解冻清洗设备、滚揉机、全不锈钢烘房等设备。一条全自动的解冻清洗流水线,一天能处理10吨左右的产品。其中,参访团对能替代手工酱渍的真空滚揉机格外好奇。

  严红兵介绍,使用滚揉机进行腌制更能保障食品卫生,同时一台滚揉机能代替4—5人的工作量,实实在在地降低成本。最重要的是,因为产品全程在真空状态下腌制,原料可以充分吸收辅配料成分,使酱鸭更加入味,也解决了因人工腌制而产生的酱鸭表面颜色不均匀的问题。

  为了更好地保持腌腊制品的传统风味,新大康还在各个环节中都尽量模拟自然环境,还原传统工艺。“我们在‘老味道’酱鸭生产工艺上增加了自然风干工序,除了在车间用烘干设备烘制36小时,我们还会把酱鸭放置到通透的大自然环境下,让太阳晒2—5天,使‘老味道’酱鸭口感更丰富、更有嚼劲。”严红兵说。

  叫响杭州酱鸭品牌知名度

  近日,余杭区塘栖古镇的王元兴酒楼推出了特色年夜晚饭“酱鸭宴”,严红兵带领团队参与了菜品研发,所使用的酱鸭也是来自新大康。

  与传统餐饮结合,是让更多人吃到酱鸭这个杭城美食,打响杭州酱鸭知名度的良机。除了研发菜式,新大康成立多年,匠心钻研渗透在发展的方方面面。

  从最基础的酱鸭制作方法研制说起,严红兵如数家珍:“我们的配方首先要考虑如何去除鸭子本身的腥臊味道,另一方面要把咸淡调到最好,调配水分、食盐等指标。此外,原材料要好,要一年以上两年以下的绍兴麻鸭,重量在1.1—1.7公斤之间,辅料要一级酿造酱油、一级白砂糖、52度以上的高度白酒以及天然香辛料。”

  短短十几年时间,严红兵带领企业成长为行业内的佼佼者。2018年,为进一步提高和扩大杭州酱鸭的品牌知名度,浙江省肉制品协会向浙江省品牌建设联合会提出了制定《杭州酱鸭》团体标准的要求。新大康承担起该标准制定任务。历经近1年的标准研发,T/ZZ 1097-2019《杭州酱鸭》于2019年5月8日发布,该标准对产品设计、原材料、工艺设备、风味特色指标等多方面进行细致规定,达到了国内领先、国际一流的水平。

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参访团走进新大康工厂腌渍车间

  “我们现在要做的事情就是用情怀传承技艺,用匠心做好味道,给消费者送上地道的杭州老味道。”严红兵始终不忘酱人初心,在他看来,目前杭州酱鸭名气和其文化历史底蕴相比还不够。为打响杭州酱鸭品牌,新大康表示要以强烈的使命感和担当,与同行企业一起努力,把杭州酱鸭打造成杭州市的一张新名片。“我们希望在做好传统酱鸭产品的同时,积极推进消费升级,适应新时代,开发并推出多款开袋即食的休闲酱鸭产品。”严红兵说。

  目前,新大康“老味道”酱鸭产品包装上注明了产品是依照“浙江制造”团体标准生产的,让消费者年货采购更放心。

  (蒋艳慧)


      《中国食品报》(2021年1月20日  05版)

(责编:高娇娣)


分类: 生产工艺 关键词: 食品生产工艺
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